中国科学技术大学学报 ›› 2011, Vol. 41 ›› Issue (5): 422-427.DOI: 10.3969/j.issn.0253-2778.2011.05.007
夏炳乐
XIA Bingle
摘要: 测试了D-葡萄糖和L-苯丙氨酸在37 ℃,pH 65的条件下反应1~35 d所得Maillard反应产物的颜色强度,研究了溶剂水分含量以及金属离子Fe2+,Cu2+对D-葡萄糖和L-苯丙氨酸模式Maillard反应体系的影响.结果表明:在本实验条件下模式体系Maillard反应速率和体系水分含量成反比关系,随着水分含量的降低反应速率逐渐升高;金属离子Fe2+,Cu2+能促进模式体系Maillard反应,有效缩短反应时间,并且随着金属离子浓度的增加其催化作用先增强后减小;当Fe2+,Cu2+的浓度为02 mmol/L时,其催化作用最强,并且Cu2+的催化作用大于Fe2+.